Recetas Tucumánas
Cómo preparar empanadas tucumánas:
Ingredientes:
Relleno
Matambre vacuno - 1 kg
Huevos duros - 5
Cebolla al verdeo - 1 planta
Cebolla en cabeza - 1
Condimentos: ají, comino, pimienta y sal a gusto.
Masa
Harina - 1 kg
Grasa vacuna - 200 g
Salmuera fría
Preparación:
Masa
Formar en la mesa una corona con la harina; colocar la grasa, derretida y tibia, en el centro; añadir un chorrito de salmuera y unir todo sin amasar. Luego, tapar con mantel y dejar reposar 15 minutos. Después, cortar trozos y formar bollitos a mano. Estirar con oflador y formar discos, de mínimo espesor.
Picadillo
Hervir el matambre desgrasado en un cacerola, durante media hora agregar sal. Cuand está tierno picar muy fino en cubitos. Reahogar la cebolla en cabeza, en grasa derretida hasta que quede transparente. Añadir el pimentón, revolviendo siempre, un poco de caldo donde hirvió matambre, condimentar a gusto, agregar el matambre picado, mezclar bien, añadir más caldo. Cuando se hunde la espumadera en la pasta, debe sobresalir el jugo. Todo esto se hace sobre el fuego, sin que deje de hervir. Se retira la cacerola y se agrega la cebolla de verdeo picada. Extender la pasta en bandejas enlozadas o de acero, nunce de alumino; dejar enfriar revolviendo de rato en rato. El proceso de enfriado se puede realizar tambien en heladera.
Armado:
En cada disco de masa se pone una cuchurada de relleno y se distribuye huevo duro picado; se juntan los bordes, presionándolos, y se hace el repulgue. Se cocinan en horno bien caliente durante 15 minutos, bajando la llama a moderado.
La cocción de las empanadas puede realizarse, tambien, sumergiéndolas en grasa vacuna muy caliente, hasta dorarlas.
Como preparar Locro Tucumáno :
Ingredientes:
(Para 6 porciones)
Maíz amarillo partido - 1/2 kg.
Poroto blanco - 300 grs.
Cebolla en cabeza - 1 mediana
Zapallo amarillo - 1 1/2 kg.
Carne vacuna (queperí, matambre, vacío, duro,alita) - 1 kg.
Tripa dulce (opcional) - 300 gr.
Chorizo español (opcional) - 2 unidades
Panceta (opcional) - 100 grs.
Huesos salados de cerdo (opcional) - 6 unidades
Batatas medianas (opcional) - 2 unidades
Condimentos: sal, pimienta, ají, pimentón y comino (a gusto)
Preparación:
Lavar el maíz y los porotos, ponerlos a remojar un día antes; el maíz en agua tibia y el poroto en agua fría. Al día siguinte agregar en una cacerola 4 litros de agua fría y colocar al fuego, añadiendo estos dos ingredientes. Hervir durante 1/2 hora.
Agregar la carne y los ingrediente opcionales que se deseen.
En una sartén calentar 1/4 de taza de aceite y cocinar la cebolla cortada en pequeños trozos hasta que quede transparente, evitando que se queme. Luego retirar del fuego y agregar los condimentos mezclando bien. Incorporar este preparado a la olla principal.
Cortar el zapallo en trozos medianos y añadirlos a la olla; una vez blando, retirarlos, sacar la cáscara y hacer un puré; volver a incorporar.
Cocinar todos los ingrediente hasta que estén tiernos.
A tener en cuenta:
Desde el comienzo de la coccíón, en la superficie de la olla se observará una espuma blanca que se debe ir retirando constantemente.
Mezclar constantemente con cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo de la olla los ingredientes.
Agregar la sal luego de que los opcionales hirvieron un rato, para evitar que se sale demasiado el locro.
Si se espesa deamsiado, agregar agua caliente a gusto.
El ají frito
Calentar en una sartén 1/2 taza de aceite; rehogar 3 o 4 hojas de cebolla de verdeo ó en cabeza, cortadas en pequeños trozos. Una vez cocinados, retirar la sartén del fuego y agregar pimentón, ají molido y sal a gusto. Mezclar bien.